Op het scherp van de snede: een beginnersgids voor keukenmessen

Als je dacht dat messen alleen verdeeld werden in scherp en bot, dan moeten we daar sterk tegenin gaan! Sinds enige tijd ontwikkelt de markt voor culinaire accessoires zich ongelooflijk snel, en momenteel zijn er messen verkrijgbaar voor praktisch alles.

Als je ons niet gelooft, laten we dan een paar voorbeelden geven:
dessertmes, broodjesmes, trancheermes, broodmes, botermes, taartmes, vleessnij- en serveermes, fileermes, foie gras mes, vismes, vleeswarenmes, mes om harde kaas te splijten, citrusvruchtenschilmes, universeel mes, koksmes, groente- en fruitmes, kaasmes, snijmes, smeermes, uitbeenmes, Japanse santoku, deegmes, touwmes, gyuto, zelf slijpend mes, oestermes, pizzames, truffelmes, hakmes
en... voor perfecte moorden (oké, daar sloegen we even de plank mis!)

Natuurlijk suggereren we niet dat je naar een groter huis moet verhuizen om al deze messen in je keuken te passen. In plaats daarvan zullen we ons in ons magazine richten op de meest populaire, veelzijdige messen die in elke keuken van pas zullen komen!

Het universele mes staat ook bekend als keukenmes, multifunctioneel mes, of... simpelweg 'het mes' vanwege zijn populariteit ;)

Deze messen zijn ontworpen om efficiënt en snel diverse voedselproducten te kunnen snijden – van groenten, via kazen, tot vlees. Vandaar hun veelzijdigheid. Omdat dit de gereedschappen zijn die we het vaakst in de keuken pakken, moeten ze ergonomisch zijn, met een comfortabel handvat en een gemiddelde grootte (het lemmet is meestal ongeveer 16 centimeter), zodat noch een vrouwen- noch een mannenhand moe wordt tijdens het gebruik.

Dit mes is kleiner en smaller dan een koksmes (waar we zo op terugkomen), dus het is perfect voor preciezere taken, zoals het voorbereiden van ingrediënten, snijwerk of decoratie.

Deze messen zijn meestal gemaakt van roestvrij staal, waardoor ze duurzaam, gemakkelijk schoon te houden, corrosiebestendig zijn en je lang van dienst zullen zijn.

Kijk jij ook naar kookprogramma's en bewonder je professionals die in een handomdraai een ton wortels in flinterdunne plakjes snijden, dan het mes naar de andere hand schakelen en een zwaanvorm uit een watermeloen toveren? Nou, we hebben goed nieuws voor je! Ook jij kunt zo'n chef-kok worden! Oké, misschien niet precies zo, maar in ieder geval heb je een mes zoals echte chefs, en dat is een goed begin!

Hoe herken je een koksmes?

Allereerst aan zijn vorm! Het mes heeft een driehoekige vorm, met een breed lemmet bij het handvat dat naar boven toe smaller wordt. Dankzij dit ontwerp kan het worden gebruikt voor het snijden van gerechten, versnipperen, hakken, pletten en het schuiven van voedsel van de plank naar een pan of pot.

Een ander kenmerk van koksmessen is de lengte van het lemmet. Meestal niet minder dan 20 centimeter, langere varianten zijn doorgaans voorbehouden aan echte professionals. Kortere bladen zijn daarentegen geschikt voor kleinere handen.

Een goed koksmes is ook goed uitgebalanceerd en ligt perfect in de hand, zodat het de werkende hand niet belast.

Deze messen zijn meestal gemaakt van roestvrij staal en legeringen. Messen van bijvoorbeeld koolstofstaal (of hoog koolstofstaal) behouden hun scherpte lang, zijn hard en gemakkelijk te slijpen indien nodig. Maar ze kunnen ook gemakkelijker splinteren.

Daarom is de juiste zorg voor deze messen zo belangrijk – ze moeten met tederheid en aandacht worden behandeld, veel ervan moeten met de hand worden gewassen (helaas, de vaatwasser is uitgesloten!) en grondig worden gedroogd na hun bad. Anders kunnen verkleuringen en vlekken op hun oppervlak verschijnen.

Het is ook de moeite waard om delicate keramische messen te overwegen, die lichter, dunner en slijtvast zijn, maar ook breekbaarder. Je kunt nu eenmaal niet het beste van twee werelden hebben.

Groenten en fruit vormen de basis van gezonde voeding, dat zal elke diëtist je vertellen. Dus, als jouw argument voor het eten van alleen pizza en instantnoedels was "ach, ik heb geen goed mes voor al die groenten en fruit", dan moeten we je teleurstellen – want zulke messen bestaan en doen het uitstekend!

Oké, maar hoe ziet zo'n mes eruit?

Wij komen met het antwoord! Zulke messen zijn meestal kort, licht, handzaam en natuurlijk scherp genoeg om zelfs de taaiste fruitschil en rebelse wortel aan te pakken. Dus, als je een klein mes met een spitse punt tegenkomt, is het waarschijnlijk het mes waar we het over hebben!

Als je op zoek bent naar een mes om grotere, harde of langere groenten te verwerken, kun je kiezen voor een klassiek, recht lemmet.

Als je echter op zoek bent naar een slachter van groenteschillen, vruchten die van buiten hard maar van binnen zacht zijn, overweeg dan een gekarteld mes.

Er zijn ook licht afgeronde lemmeten die goed overweg kunnen met ronde vruchten. Voor meer gevorderde koks raden we ook messen aan die lijken op een hakbijl
en alles nauwkeurig en snel in dunne plakjes snijden.

Als je geen vegetariër bent, dan hoort zo'n mes in je 'must-have' set te zitten.
Vleesmessen zijn meestal uitgerust met brede lemmeten, vrij stevig en duurzaam, om elk, zelfs het meest hardnekkige, stuk vlees aan te pakken.

Ondertussen zijn steakmessen handige tools van ongeveer 12 centimeter lang met een gebogen en scherp gepunt lemmet, wat het snijden van steaks vergemakkelijkt. Het is ook een overblijfsel uit vroegere tijden toen alleen messen werden gebruikt voor steaks, en na het snijden werd de steak op het lemmet gespietst en gegeten. Wie heeft er vorken nodig? Steakmessen hebben meestal ook kartels om het vlees niet te scheuren.

Aan de andere kant is een vleeswarenmes een iets ander verhaal – hier is een lang en smal lemmet essentieel, waardoor je soepel vleeswaren in gelijkmatige en dunne plakjes kunt snijden.

Het is ook de moeite waard om een uitbeenmes te noemen (d.w.z. voor het verwijderen van onnodige en oneetbare delen van vlees). Zulke messen hebben doorgaans lemmeten van ongeveer 14 cm lang, die naar het uiteinde taps toelopen, om efficiënt vlees van botten te scheiden, bijvoorbeeld kip.
Een visfileermes, op zijn beurt, is te herkennen aan zijn meestal licht omhoogstaande punt
en een relatief flexibel en buigzaam lemmet.

Al onze vlees- en steakmessen vind je hier.

Alle vismessen vind je hier.


En als je de ziel van een chef-kok hebt en zelf vlees wilt bereiden, lees dan zeker ons magazine "Sappige Steaks en Braadstukken - Hoe je vlees perfect bereidt"

Het gebrek aan een goed broodmes kan behoorlijk frustrerend zijn als je bijvoorbeeld een zacht, luchtig broodje probeert te snijden. Vooral als je 's ochtends slaperig bent en je verkwikkende koffie nog niet op hebt (lees trouwens ons magazine "Een klein zwartje... Koffie" onder het genot van je koffie).

Over het algemeen is het beter om de professionals te vertrouwen, oftewel broodmessen. Deze worden gekenmerkt door lange, gekartelde lemmeten. Dankzij dit snijden ze moeiteloos door elk type brood, als een zaag, en geen baguette of roggebroodje zal hen in de weg staan.

Het lijkt misschien dat het onderwerp eenvoudig is. Kaas is immers kaas. Maar o, wat zou dat een vergissing zijn! Sinds elke supermarkt minstens een paar koelkasten vol kaas heeft, is het niet zo eenvoudig om het onderwerp onder de knie te krijgen. Maar, maar! Wat we echt moeten onthouden, is of de kaas zacht, halfhard of hard is.

Voor zachte kazen werken scherpe, geperforeerde lemmeten goed, zodat de kaas niet blijft plakken, en met een gevorkt uiteinde dat ook als vork dienstdoet.

Voor halfharde en harde kazen is het de moeite waard om platte messen te proberen die gemakkelijk tegen de kaas kunnen worden gedrukt. Messen die eruitzien als een spatel of een beitel werken ook goed, ze splijten gemakkelijk de harde structuur en verdelen de kaas in kleinere stukjes.

Al onze kaasmesjes vind je hier.

En tot slot, de kers op de taart: het Japanse Santoku mes, dat steeds populairder wordt in Europese keukens. En terecht!

Hoe herken je een Santoku?

Een Santoku is een mes dat meestal een lemmet heeft van 14 tot 18 centimeter en een specifieke vorm die enigszins lijkt op een koksmes en enigszins op een kleine hakbijl. Zijn grote voordeel is zijn veelzijdigheid – het kan vis en vlees snijden, maar ook moeiteloos groenten en fruit hakken. Sommige modellen hebben ook specifieke inkepingen op het lemmet, die voorkomen dat voedselproducten blijven plakken en het snijden vergemakkelijken.
Natuurlijk hoeven we ons met een Santoku niet te beperken tot de Japanse keuken, hoewel het perfect zal werken voor het snijden van sushi.